kb. 22 perc olvasás
Zilahy Ágnes
Valódi magyar szakácskönyv
Különlegességek.
Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy nehány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni.
A disznótor.
Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertől, a legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros kancsó van minden ablak párkányán „kis kolbász” lóg minden gyerek kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép arany sárga szinü zsirnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban apritja – ritmusosan – a kolbász hust; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hus, kezdődik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda szóllani a hentesnek: El ne sózza kéd „Badé” uram azt a kolbászt, mert multkor is megesett biz a’ ugyancsak szégyenkeztem miatta.
– Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.
– Jó jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat.
Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.
Egy nagy tál szőllő, alma és sült gesztenye vagy sült tök valamint – ha van – czukros befőzött gyümölcsök szokták befejezni a dus lakomát.
Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg sok zsiros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz ürmös, a jó „karczos” (fiatal bor,) csak ugy tünedeznek el az asztalra tett üvegekből, hanem csodálatos módon ujra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója, az ő saját – nemrégen leölt malaczával. Egyik 60 krért vette egy év előtt sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna 40 liter zsirja lett és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt, a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba.
Igy foly le a kedélyes est; mig az álom mégis csak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok Jó éjt sógor, jó éjt ángyom, jó éjt mindnyájunknak.
A disznó ölés.
Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módu házakban a disznó ölés.
Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség áldozatának elveszni. A hust többféle módon kell és lehet elkésziteni. Nagyon czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkésziteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább bevégezni.
A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készitett pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapitani.
A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig.
A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vizzel teknőben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasztott bőrt sohasem lehet olyan izletesen elkésziteni, mintha perzselve van a sertés.
Mig a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztitja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vizről, mert a disznó feltakaritásához igen sok forró vizre van szükség.
Mikor a belet lehuzzák nagy fateknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő „fodor héjról”.
Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni.
Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket, (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle.
Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vizzel kimostuk (forró vizzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót. (Vizet nem kell reá önteni.)
A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vizből kiöblitve, ujra kevés sót kell reá hinteni, és viz nélkül ujra dörzsölni kell, negyedóra mulva megint le kell mosni vizzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyurogatni. Egész addig igy járjunk el mig a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és viz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig.
A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadjék. A vékony bélben, belül olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztitani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor készen van.
A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen ugy kell megtisztitani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készitéséhez, szükséges altát[*] is csinálni.
A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készitése, de már leirtam más helyen.
[*] Ennek készitési módját lásd a „különlegességek” rovatában. Szerző
A kolbász.
Egy csomó friss disznóhust – soványat és kövéret vegyesen – deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Tulságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fürészporszerü lesz a kolbász.)
Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hus közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem izletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulságosan a kolbász husban, mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi hushoz nem kell több mint 5 nagy czikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hus közé szürni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izű, mint ha csupán borssal készül.
A fűszerekkel való felvegyités után jól össze kell a hust gyurni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszu szálakban maradjanak a husok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlitván „virslihez”, igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rudra szépen fel kell azokat rakni – egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert ugy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rudon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; – ugy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi.
A tüdös-hurka készitése.
Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szivét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tüznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vizből és tegyük egy nagy tál hideg vizbe. Ha pár perczig a hideg vizben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szivet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot tulságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdőhőz, egy nyelvhez és egy szivhez vegyünk egy maréknyi kövér husdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyitsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készités közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbász-töltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszuságuakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell huzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket háromszor is szurjuk bele, ugy mintha varrnók, nehogy a zsiros töltelék főzés közben kifusson a bélből. – Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vizbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsirja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vizbe. Ha pár perczig a vizben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába. Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megforditáskor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.
A véres hurka.
Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék husos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba izesitőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni – ugy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró koczkákba vágva.
Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az ugyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, ugy mint némely helyen nevezik – csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél.
Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, huzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszuságu darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket.
A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a hig vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot. kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, ugy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; ugy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tüzön, szép pirosra.
A májas készités.
Egy nagy fazékba, forró vizbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vizbe; pár percz mulva szedjük ki a vizből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba.
Ennek a gyökerét – mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserü az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsiros a májas, nem jó. Ezenkivül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsiros léből, fél liternyit, – annyit, hogy az egész keveréket megpuhitsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszuságuakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e czélra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peczkeket többször átszurjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt mind kifutna belőle a zsir és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vizbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vizbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig.
Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vizzel és gyors tüzön piritsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megforditáskor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.
A kásás hurka.
Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsiros fanyadó levet, annak a fazéknak a tetejéről meritsük ezt, a melybe, – disznóöléskor – a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsiros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsiros lében egészen addig főzzük a sárga kását, a mig e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tüztől és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba szakitván a belet. Ezt is a hurka töltő segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorossan be kell tüzni. Tiz perczig forró vizbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frisibe igen jó étel.
A hájszeles.
A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lepenyős husszalag: ezt három ujnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a husra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem könnyen csuszik az igy is, ha befelé toljuk a vastag hur végét. A hurt ugy csusztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató uj között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, ugy, mint a hurkákét és forró vizbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vizből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll.
Felhasználni legczélszerübb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle hust is bele főzni.
A gömböcz.
A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék böndője. Az egyik az, a mely be a bőrsajtot készitik, ez vastag, husos, sima és nagy terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állásu, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni.
Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfűszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres hust, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a füszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be erős fonallal a végét és tegyük forró vizbe félóráig főni. Gondosan kell főzni, nehogy sok ideig fájjon, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll egy hétig is.
Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe; félórai főzés után készitsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet azonban kellőleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek.
A gömböczöt lehet ugy is asztalra adni, ha sós vizbe jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszu tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. Igy készitve vacsorára első ételnek igen alkalmas és jó.
A disznófősajt.
Egy egész disznó fejet azon frissen sós vizbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hus közül szedni.
Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teriteni és a csontoktól megtisztitott fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teriteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formáju legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék husdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni.
Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült bornyu hust is vágjuk ugy fel.
Ezt a háromféle hust keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt czitromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiteritett disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy tulságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután boritsuk össze a nagy darab fejet az apró husok fölébe.
Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hus egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a husosruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom ize van. Akárki elébe fel lehet szolgálni.
Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hus, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába.
Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és bornyu hus nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkésziteni, ugyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű.
Bőrsajt.
A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután késziteni kell bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszukás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A hust a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, ugy hogy mindenütt meg legyen festve a hus. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyilást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan czérnával. Tegyük bele egy nagy fazék forró vizbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vizből s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami nehéz tárgygyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad.
A kocsonya-készités.
Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.
A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinű, barna és rózsaszinű lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.
A királyhus.
(Kaiserfleisch.)
Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig kövérek.
A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a husra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. Az igy elkészitett hust egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétű papirral, a papirt tüzzük össze gombostűvel. A husokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papirból kifejthetjük. Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől.
A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.
A paprikás szalonna.
Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni.
Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.
Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két-három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani.
TARTALOM, BEVEZETŐ |
Tartalom
Levesek.
Pörkölt-, vagy „Árva”-levesek.
Levesbe valók.
Hus körül való ételek.
Mártások.
Leves utáni ételek.
Főzelékek.
Becsináltak.
Pecsenyék.
Vad-husok.
Halak.
Saláták és diszitések.
A tészták.
A kozmás ételekről.
Különlegességek.
Meleg és hideg italok.
Csokoládé.
Eczet készités.
A szappan-főzés.
Befőttek.
Ünnepi ebédek.
Utóirat.
Könyvem története (részlet)
Több éve már, midőn egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám – Nagyváradon – gróf. Teleky Sándor, a vitéz, a hires honvédezredes.
Mint egy tavaszi napsugár ugy hatott komor lelkivilágomra a gróf ur nyájas biztató szava.
Mert látva küzködő életem s tudva, hogy értek a főzéshez – kérdé: mért nem irok egy eredeti magyar szakácskönyvet? – Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami különlegesebb ételekről?
– Igen, vannak felelém.
– Ugyan kérem adja ide, hadd nézem át.
Nagy szégyenkezve elő is álltam egy szakadozott füzetecskével.
Amint érdekkel lapozgatta, időnként megszólalt:
– No lám ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jól hangzik a leirása, milyen izletesnek képzelem e holmikat.
– Irja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószinüleg még a fejében van. Hiszen tárczákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén irt, a ki irni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet irni sikerül, még szerencsés lehet általa.
Némileg reménykedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy ujkori szakácskönyv megirásához. És két hónap alatt meg is irtam azt. De hiába kerestem reá kiadót – 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hivő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segitett engem is.
[…]
Könyvem hét hónap alatt megérte a második bővitett kiadást.
[…]
