Sokaknak beletörik a bicskája a birsbe, akár a szó szoros értelmében is. A birs olykor kőkemény: ha a birs pucolására adjuk a fejünket, néhány dolgot érdemes szem előtt tartani.
A sárgába forduló színűek érettebbek, édesebbek, puhábbak, élvezetesebbek, mint a zöldes színűek. Ha mégis haragoszöld birsekhez jutottunk, azokat érdemes kicsit tovább érlelni – a nagymamáknál mindig volt néhány birs ilyentájt a szekrény tetején, kellemes ősz-illatot árasztva.
Sokáig dísznek hittem őket, mígnem kiderült:a nagyi ott utóérlelte őket, így egyben díszítettek és illatosítottak, még mielőtt a gyomrunkba vándoroltak volna.A birs élvezeti értékét növeli az almánál nagyobb vitamintartalma és magas pektintartalma. A pektin nagy szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében, megköti a káros anyagokat, gyulladáscsökkentő hatást fejt ki az emésztőszervekben.
Muszáj megfőzni
A birs azon kevés gyümölcsök közé tartozik, amelyek nyersen szinte élvezhetetlenek, így mindenképpen meg kell főzni, vagy sütni őket. Ha egy kicsit a dér is megcsípi, az csak a javára válik! Késő őszre a piheszőrök is nagyjából ledörzsölődnek a gyümölcsökről. Tehát ne kapkodjuk el a szüretet, a feldolgozást.
A megtisztítása a külsején lévő molyhos, piheszőrös rész ledörzsölésével indul. Érdemes ezzel kezdeni, például konyhai papírtörlővel egy-két mozdulattal eltávolíthatjuk, vagy folyó víz alatt lemoshatjuk. Ha nem tesszük, a megmosott gyümölcsről aztán mindenhová odatapad, megnehezítve a tisztítást.
A gyümölcsök feldarabolásához válasszuk erős, rövid pengéjű kést, amit nem árt alaposan megélezni a munka előtt.Aki nem érzi magát csúcson a birspucolásban, jól teszi, ha a hüvelykujjait előre leragasztja vastag ragasztószalaggal vagy sebtapasszal.A birs olykor meg is színezheti a bőrt, aki erre finnyás, húzzon gumikesztyűt, de számoljon vele, hogy itt-ott ki lesz majd hasogatva.
Ha felvérteztük magunkat a szükséges segédeszközökkel, akkor rajta, essünk neki a gyümölcsnek, vágjuk négybe, távolítsuk el a magházat, a hibás részeket, majd a birsdarabokat tegyük citromos vízbe.
Mi mindenre a jó a birs?
Birsalmasajt, vágja rá szinte mindenki, mert ez a legelterjedtebb. Pedig megérdemelné, hogy visszaszerezze letűnt dicsőségét, amikor egész télen jobbnál jobb falatok kerültek az asztalra birsből. Ha nem tudjuk sokáig tárolni, lehet belőle lekvár, csatni, kompót és befőtt – amit majd télidőn ízes pecsenyék mellé tálalhatunk.
A birsalmasajt sűrű, vágható állagát a türelmes főzés és a hozzáadott cukor adja meg. A birsalmasajt isteni kalóriabomba, egy édes vétek, amit egy évben egyszer muszáj elkövetni. Ha mégsem lesz elég kemény, akkor egyszerűen nevezzük át lekvárnak, és kanalazzuk át egy üvegbe.
A divat újság főzőkönyve (1909) szerint így készül a birsalmasajt: „A birsalmát tisztára törüljük, negyedre vágjuk és puhára főzzük, szitán lecsorgatjuk és átnyomjuk. Az átnyomott pépet megmérjük, tüzhöz tesszük, egy ideig főzzük, aztán ugyanannyi porcukrot, kis darabokra tört diót és egy kis vanilját adunk hozzá. Tányérra simítjuk vagy formába töltjük, szárítjuk.”
Birsalmasajt
Hozzávalók:
- 2,5 kg birsalma
- kb. 2 kg cukor
- 1 citrom
A birsalmát jól megmossuk, hibás részeit eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt hámozás nélkül feldaraboljuk, lábasba szórjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Néhányszor megkeverve jó tíz perc alatt puhára főzzük, majd leszűrjük és áttörjük.
A birsalmapüréhez hozzáadjuk a cukrot (1 kiló gyümölcsvelőhöz 80-90 deka cukrot szokás számítani). A citrom levét ráfacsarjuk, majd kevergetve kb. tíz percig főzzük.
Akkor jó, ha tányérra csöppentve a gyümölcs szinte azonnal megkocsonyásodik.
Megnedvesített celofánnal kibélelünk egy közepes magasságú tepsit, és a masszát beleöntjük, elsimítjuk. Celofánnal letakarjuk, nehogy por érje, és 3-4 napig száradni hagyjuk. Amikor megszikkadt, a formától, illetve a celofánról szépen elválik. Ekkor felszeleteljük. Aki szereti, őrölt dióba vagy mandulába forgathatja. Jól záródó fémdobozban tároljuk.
A leszűrt levet vétek volna kiönteni, öntsük gyümölcsleveshez vagy turmixhoz!
Birsalmacsatni
Hozzávalók:
- 1kg birsalma
- 2,5 dl fehérborecet
- 5 dkg mazsola
- 1 kiskanál őrölt fahéj
- 1 csapott evőkanál gyömbérpor
- őrölt szegfűszeg és cayenne bors
- 40 dkg cukor
A birsalmát alaposan megmossuk, megtisztítjuk. Kis kockákra vágva az összes többi hozzávalóval együtt lábasba szórjuk. Kevergetve fölforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Azon forrón kisebb üvegekbe töltjük. Gondosan lezárva szárazgőzbe tesszük. Húsok kiváló kísérője, mártás és savanyúság egyszerre.
Fűszeres savanyú birsalma
Hozzávalók:
- 80 dkg birsalma
- ecet
- 4 dl víz
- 4 evőkanál cukor
- 1 dl borecet
- 4 szegfűszeg, babérlevél
- kis darabka fahéj
- ujjnyi darabka torma
- 1 szőlőlevél
- 1-1 mokkáskanál koriander és mustármag
A birset gondosan megtisztítjuk, félbehasítva kicsumázzuk. Utána gerezdekre vágjuk, majd azonnal annyi kellemesen ecetes, sós vízbe tesszük, amennyi ellepi. Másnapig állni hagyjuk. A vizet a cukorral, 1 csapott kiskanál sóval és az ecettel felforraljuk, majd kihűtjük. Közben a birsdarabokat tiszta üvegbe rakosgatjuk. A fűszereket rászórjuk, a tormát meg a szőlőlevelet is belegyömöszöljük a birs mellé.
A kihűlt levet ráöntjük, az üveget légmentesen lezárjuk. Az üvegeket újságpapírba bugyolálva vízzel félig telt fazékba rakjuk, és kis lángon fölforraljuk. Lassan gyöngyözve 20 percig főzzük. A fazékban hagyjuk kihűlni, majd letörölgetve a kamrába, végleges helyére állítjuk. 1-2 hónapig is eltart, amíg jól összeérik, csak azután bontsuk ki.
Mézes birsalmabefőtt
Hozzávalók:
- 2 kg birsalma
- 50 dkg méz
- 2 citrom
- 1 kk. szegfűszeg
- 4-5 darabka fahéj
A birsalmát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk és rögtön ecetes vízbe tesszük, hogy meg ne barnuljon. A mézből (legjobb hozzá a vegyes virágméz) egy liter vízzel szirupot főzünk. Belefacsarjuk a citromok levét, ízesítjük fahéjjal és szegfűszeggel. A birsalma-cikkeket beletesszük és lassan gyöngyözve 15-20 percig főzzük. A gyümölcsdarabokat üvegekbe szedjük, rámerjük az újból fölforralt szirupot. Az üvegeket gondosan lezárjuk. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.