Payday Loans

Keresés

A legújabb

Táplálkozás a Monarchia korában
Az emberi életminőség/boldogság
2016. szeptember 29. csütörtök, 10:08

A századforduló a magyar konyha fénykoraként él a köztudatban, nem is alaptalanul. Az agrárországban az élelmiszer olcsó volt, a szállítás és az élelmiszeripar forradalmi fejlődésének köszönhetően a választék kibővült, az ellátás pedig függetlenedett az időjárás szeszélyétől. Az éhínség fenyegetése Európában történelemmé vált...

Anders Zorn_ Baking-the-bread-1889.jpgAnders Zorn: Kenyérsütés, 1889

"Valamilyen kánaáni bőség és olcsóság áradt el akkor a magyar világ fölött. Uras, zsíros, anyagias élet volt ez" - emlékezett vissza a világháború előtti gyermekkorára Márai Sándor. Krúdynak, Mikszáthnak és a műveikből készült filmeknek köszönhetően a cím olvastán a Szindbád tányérján remegő velő vagy a vidéki dzsentritársaság napokig tartó, már olvasva is csömörrel fenyegető dínomdánomjai jelennek meg szemeink előtt. De vajon milyennek látta a századvég magyarországi táplálkozását a statisztikus poézis nélküli tekintete?

A táplálkozás európai forradalma

A 19. század közepéig az európai átlagember élelme legalább kétharmad-háromnegyed részben gabonafélékből állt, amelyet kenyér és kása formájában fogyasztott el. Az iparosodással összefüggésben ekkortájt elkezdődött egy lassú mennyiségi és minőségi változás a táplálkozás évszázados szokásaiban.

Az egyik szembetűnő változás, hogy a fehér kenyér, amelyet a nagy hengermalmokban őrölt búzalisztből sütöttek, egyre szélesebb rétegek asztalán vált mindennapossá. Ennek a kenyérnek a tápértéke tulajdonképpen alacsonyabb, mint a korábban általános fekete kenyereké, amelyet kezdetlegesebb technikával őrölt rozsból – esetleg más gabonafélékkel keverve – sütöttek. Ám a „fehér kenyér”, mint szimbólum, olyan mélyen összekapcsolódott a bőséggel és a fényűzéssel, hogy amint olcsón elérhetővé vált, háttérbe szorított minden egyéb megfontolást. (Újfalvi Sándor emlékiratának 19. század eleji nemesi őstípusa, az erdélyi viszonyok közt tehetősnek számító, de az igénytelenségig puritán életmódot folytató birtokos nemes egyetlen fényűzéshez ragaszkodott: asztalán az egyszerű "ebéd koronája a hófehér komlós cipó, a háziasszony erényeinek főbbike" volt, amelynek "nagy helyen híre" volt.)

Brot_macht_glucklich_1.jpgEurópa évszázadokon át főleg kenyérrel táplálkozott

A másik nagy változás a gabonafélék szerepének csökkenése volt a hús javára. A húsfogyasztás korábban Európa nagy részén lényegében a közép- és felső osztályok kiváltságának számított. A 19. század második felében azonban egyre nagyobb mértékben vált elérhetővé a városi népesség alsóbb rétegei számára is. Az ipari forradalom "árnyékában" ugyanis új korszak kezdődött a mezőgazdaságban is. A termelékenység növekedése lehetővé tette a rohamosan növekvő ipari népesség biztonságos élelmezését, a szállítás forradalmának (gőzhajózás, vasúthálózat kiépülése), valamint a hűtési és konzerválási technikák fejlődésének köszönhetően pedig a távoli, akár Európán kívüli állattenyésztő vidékekről is olcsó áron jutott el a hús az európai városok piacaira.

Közvágóhíd 1910.jpgBudapest az élőállat-kereskedelemben európai viszonylatban is vezető pozícióval rendelkezett. A főváros lakosságát az 1872-ben megnyílt Közvágóhíd látta el marhahússal.

A táplálkozás egységesülése

Az élelmiszerellátás biztonságossá válásával a táplálkozás "demokratizálódott" is. Lassanként eltűntek azok a konvenciók, amelyek bizonyos élelmiszerfajták fogyasztását csak meghatározott csoportok számára tartották megengedettnek vagy „illendőnek”. Ettől kezdve a társadalmi különbségek inkább a minőségben fejeződtek ki: kinek milyen hús kerül az asztalára vagy milyen kávét iszik?

Ahogyan javultak a táplálkozási viszonyok – például az évszázadokon át a jólét jelképének számító zsír és szalonna szélesebb rétegek számára vált elérhetővé – a lakmározás, a „nagyevés” a felső osztályok körében elvesztette presztízsemelő szerepét. (A "jó társaság" most már inkább a "körítéssel": a különleges menüvel, az étkezés díszleteivel és eszközkészletével, valamint a vendéglátás kifinomult rituáléjával különböztette meg magát a "néptől".) Az alsó társadalmi csoportok viszont – például a parasztság – mintha az éhezéstől való évszázados félelmet akarták volna feledtetni a sok hús és szalonna, valamint a zsírtól nehéz ételek hivalkodó fogyasztásával.

Paraszt-szalonnasütés.jpg
Szalonnasütő mezei munkások, 1901


A javuló tendencia időben és térben – gazdasági fejlettségtől, éghajlattól és hagyományoktól is függően – változatos ütemben és módon érvényesült. Az ipari forradalom élenjáró országaiban a 19. század végére már felváltotta a túlnyomórészt gabonafélékből álló étrendet egy olyan, amelyben a táplálékok jelentős része állati eredetű volt.

Mészárszék.jpgKisipari húsfeldolgozás 1912-ben. Forrás: Fortepan

A táplálkozás földrajzi értelemben is egységesebbé vált. Korábban ugyanis a túlnyomó többség csak azt ette, aminek a termesztését a környék éghajlata és talaja megengedte. A szállítás és a kereskedelem fejlődésének köszönhetően azonban egyre kevésbé határozta meg az étkezést, hogy mit termeltek a közvetlen közelben.

Ugyanezek a tényezők szüntették meg az időjárással szembeni kiszolgáltatottságot is. Az országos, sőt európai méretekben megszerveződő élelmiszerpiac viszonyai közepette többé már nem fenyegettek a korábban rendszeresen fellépő éhínségek, amelyek többnyire csak egy-egy régiót sújtottak (miközben esetleg néhány száz kilométerrel távolabb eladatlan feleslegek hevertek).

Vásárcsarnok 1897.jpgA Központi Vásárcsarnok Budapesten, 1897

Statisztikus a konyhában

Magyarország népének táplálkozásáról az első megbízható, egzakt adatokat az 1880-as években Keleti Károly vezetésével készült élelmezési statisztika szolgáltatja. Ebből megállapítható, hogy a hazai élelmezési viszonyok összességében nem maradtak el a nyugat-európai átlagtól. Húsból legalább ugyanannyit, zsiradékból, kenyérből, tésztából többet, viszont tejből és tejtermékből kevesebbet fogyasztott a magyar átlagember, mint nyugati kortársa.

Persze abban a korban még kevesebb joggal beszélünk „átlagemberről”, mint ma, hiszen az előzőekben vázolt egységesülés ellenére a táplálkozásszerkezet - éghajlattól és társadalmi helyzettől, illetve a hagyományoktól függően  - változatos képet mutatott az országon belül is. Jelentős különbségek voltak a város és a falu, illetve az egyes tájak táplálkozási színvonala között. Összességében megállapította a statisztika, hogy a városlakók több és értékesebb élelmiszerhez jutottak, mint a falusiak, illetve a Duna-Tisza közén és a két nagy folyó mentén élők lényegesen jobban táplálkoztak, mint a történelmi Magyarország északi és keleti hegyvidékeinek lakossága.

Baromfivásár Szolnokon Deák-Ébner Lajos.jpgDeák Ébner Lajos: Baromfivásár, 1885

Húsevők és tejivók

Jól érzékeltetik a különbségeket a húsfogyasztás adatai. Az országos átlag – hústermékekkel, baromfival, hallal együtt – évente 33 kg volt fejenként. (Ennél több húst az akkori Európában csak a brit szigetországban ettek.) A városokban ugyanakkor ennek közel kétszeresére, évi 63 kilogrammra becsülte a statisztikus az egy főre jutó  húsfogyasztást. Ebből következik, hogy a falusiak nagy része – a mai ember számára meglepő módon – jóval az országos átlag alatt jutott húshoz.

19.jh.-Fleischer-3-088.jpgHentesüzlet a 19. század végén


A lakosság nagy többségét kitevő parasztság táplálkozása ugyanis az európai trendektől eltérően alakult. Míg a korábbi századokban hazánkban viszonylag - az európai átlaghoz képest - sok húst és kevés gabonafélét fogyasztottak, a 19. század nagy részét itthon a húsfogyasztás visszaesése jellemezte. Ahogy ritkult a hozzáférés, úgy növekedett a húsétel becse. Magas energiatartalma miatt kiemelt becsülete volt a szalonnának, amely általában drágább is volt a friss húsnál. A csökkenő tendencia csak az iparosodás kibontakozásával, a század vége felé - azaz az idézett statisztikai felmérés után - fordult meg újra. A kedvező változás azonban távolról sem érintette az egész agrárnépességet. 

Ebéd a csőszkunyhóban VU1872.jpgVasárnapi Ujság, 1872

A regionális különbségek is nagyok voltak. Az ország középső tájain átlagosan legalább kétszer annyi hús (évi 40-50 kilogramm) jutott egy főre, mint a legrosszabbul táplált északi peremvidékek megyéiben (8-25 kilogramm). 70 kilogrammon felüli húsfogyasztásával kiemelkedett a listából Budapest, ezzel szemben a sereghajtó Árva és Liptó megyében a 10 kilogrammot sem érte el az éves mennyiség. Az adatközlők szerint ott húst „hétköznapon nem esznek, vasárnapokon is igen kis mértékben”.

A marhahúsfogyasztás korábbi túlsúlya ekkorra már eltűnt: Keleti szerint harminchat százalékot tett ki a marha-, harminckilencet a sertés-, tizenhatot a juh-, és kilencet a baromfihús. A mai étkezési szokásokhoz viszonyítva igen magas volt a zsír- és szalonnafogyasztás: országos átlagban évi 28 kilogramm, táji megoszlása pedig szinte teljesen megegyezett a húséval.

Disznótor VU1867.jpgDisznótor. Vasárnapi Ujság, 1867.


A tejtermékek adatai viszont szinte teljesen pontosan kirajzolták a húsfogyasztás térképének a negatívját. Azaz: a magyarlakta középső vidékeken – a főváros kivételével – alacsony volt a tejfogyasztás, míg a húshoz ritkán jutó peremvidékeken a sajt és a túró biztosította a fehérjeszükségletet. Árva és Liptó vezette a rangsort 62-65 kilogrammal, míg a dunántúli megyékben ennek a felét sem fogyasztották el.

A hal csak a nagy folyók mellett élők táplálkozásában játszott jelentős szerepet: a Duna- és Tisza-menti megyékben évi 3-8 kilogramm került az asztalra, szemben az országos másfél kilós átlaggal.

Ebéd a Hortobágyon.jpgA pásztorok fő tápláléka hagyományosan a hús volt. Vasárnapi Ujság, 1910.

Táplálkozás a Felvidék közepén

A köznép élelme túlnyomólag növényi, a hús és szalonna élvezete a megye alsó felében és a felsőnek völgyeiben lakó vagyonosabb lakosoknál gyakoribb, a hegyi lakos néha fél évig sem jut húshoz. A miatyánkos főeledel a rozskenyér; a magyar gazdasszony szükség esetén kukoricából is készít kenyeret, melyet, hogy sütés alatt összetartson, rozstésztával szokott bekenni. A zabkenyér, mióta a silányabb vidékekre is bevitték a tavaszi rozs termesztését, már a hegyi lakosoknál is ritkább, kiknek azonban a rozskenyér is csak zabliszttel vegyítve jó ízű. A kenyeren kívül a magyarnak legszokottabb eledele nyárban: saláta-sóska főzve, „fehérlé”, mely sós tejjel, savóval vegyített vízből és aprított kenyérből áll, gyúrott tészta szárazon tehéntúróval vagy főtt levében kevés tejjel zsír helyett, aratáskor füstölt disznóhús. Télben sült tök (úri, néha disznótök is, hogy sok ne fogyjon) kenyérrel, burgonya, káposzta, főzelék; ünnepkor marha-, lúd- és tyúkhús, ezek inkább főzve és a sokféle kalács.
A felső tót vidékeknek a burgonya annyira fő eledele, hogy például a garamiak néha évszakon át kenyeret nem sütnek, egész nap a burgonya járja, böjtben reá öntött forró káposztalével; a parasztnő ilyenkor csak néha süt forró hamuban egy-egy pogácsát. Főzelék itt csak a jobb módúaknál találtatik; legszokottabb lé a „fucska”, rozs- vagy kukoricaliszt leöntve forró vízzel, kevés tejjel vagy zsírral habarva, hasonló sokban a magyar „fehérlé”-hez; őszkor a besózott juhhús és túró, télen disznóhús, aratáskor aludttej az élelmi sorozat. A juhász és bojtárféle hegyi lakosok fél éven át szintén csak kenyéren és savanyú juhsavón élnek. A bányászok főeledele egész éven át a burgonyából és rozslisztből készült felvert haluska, melyet a hegyi karámban maguk főznek, húst csak odahaza esznek.

Gömör és Kishont törvényesen egyesült vármegyék leírása. Szerk. Hunfaly János. 1867.

Bäcker_1880.jpgPékség 1880 körül

A mindennapi kenyér változatossága

A statisztika szerint hazánkban évente és fejenként két mázsa gabonát fogyasztottak. Ennek a mennyiségnek jó kétharmada kenyér formájában fogyott el. Köret helyett a parasztok kenyeret ettek a főtt ételekhez, de a kiegészítő étkezések alapja is ez volt: ették szalonnával, tejtermékkel, hagymával vagy minden nélkül. Az Alföldön még a főtt tésztákhoz is ettek kenyeret.

A kenyérrel szemben csökkent a kása jelentősége. Ez az ételtípus - amely vízben, esetleg tejben főtt, néha zsiradékkal, hússal dúsított, darált vagy hántolt gabonaféléket jelentett - korábban meghatározó szerepet töltött be a táplálkozásban. Azok a gabonafajták, amelyeket főleg kása formájában fogyasztottak – köles, hajdina, tönköly – eltűnőben voltak a szántóföldekről. 

Hogy milyen fajta gabonát fogyasztottak, az tájanként változott. Főleg búzából sütötték a kenyeret az Alföldön, rozsból – sok helyütt búzával vegyesen – a Dunántúlon és a Felvidék középső részén. A lakosság negyven százaléka főleg kukoricát (Erdélyben), illetve árpát és zabot (az északi megyékben) fogyasztott kenyérgabonaként. Az összesített adatok szerint országosan valamivel több kenyeret sütöttek rozsból és kétszeresből, azaz rozs és búza keverékéből, mint tisztán búzából. Tehát az 1880-as években a fehér kenyér még távolról sem volt az asztalok egyeduralkodója. 

Kenyérgyár VU1909.jpgAz 1909-ben megnyitott Községi Kenyérgyár bolthálózata fontos szerepet játszott a főváros lakosságának olcsó kenyérrel való ellátásában. Vasárnapi Ujság, 1910.


A
burgonya már a század első felében országszerte bekerült az alapvető élelmiszerek közé. Az 1880-as évek elején már több mint 110 kilogramm volt az egy főre eső éves fogyasztás. Az északi, szlovákok lakta megyékben, illetve a Dunántúlon ennél jóval többet, az Alföldön és Erdélyben kevesebbet fogyasztottak.

A reformkorban megindult répacukor-gyártás ugyan töretlenül növekedett, de az évi alig 3 kilogrammos fogyasztás azt jelzi, hogy a cukor a széles néprétegek számára még mindig luxuscikknek számított, a kávéról – fél kiló évente – nem is beszélve.

Magyarország egyes vidékei a századforduló körül a bor-, mások a pálinkafogyasztó övezetbe tartoztak. Bort jellemzően azokon a tájakon ittak, amelyek alkalmasak voltak szőlőtermesztésre, azaz az ország belső területein. Ezeket félkör alakban ölelte körül az északi és keleti zóna, ahol a pálinkafogyasztás volt magasabb. Keleti Károly statisztikája szerint nemzetközi összehasonlításban is sok pálinka fogyott, hiszen az évi 23 literes átlagba a gyerekeket is beleszámította. A sörivás viszont ebben az időben inkább csak a városlakók kiváltsága volt, fogyasztásával a jobban fizetett szakmunkások például magasabb társadalmi presztízsüket is kifejezésre kívánták juttatni. 

Csongrádi gazdák 1930-as.jpgCsongrádi gazdák söröznek a kocsmában az 1930-as években

A rozskenyér az étkek legszükségesebbje; ezzel, ha van, jóllakik és eltelik a nép, mind apraja, mind nagyja; s ha belőle só, paprika és hagymával elegendőt ehetik, nem szokott panaszkodni; a tehetősebbek reggelire szalonnát is esznek hozzá. … A bab, lencse, borsó nemcsak szokásos, de kedves eledele megyénk összes lakóinak. A kását szinte eszik, de tótos éteknek tartják; a gancát, mely kukoricalisztből készült haluska, jó zsírosan szeretik; kevés, vagy semmi zsírral szegény eledel. A csuszát (vékonyra nyújtott, tojással készült tészta, mely egy vagy másfél hüvelyk területű darabokra vagdaltatik vagy szaggattatik) zsírral, töpörtővel, túróval minden osztály szereti, s nemzeti ételnek tartván, lakoma alkalmakor soha egy osztálynál sem hiányzik. Húst a vagyonosabb emberek minden vasárnap esznek, a szegényebbek azonban ritkábban élvezik.
A malac- és báránybográcsos burgonyával, felvert haluskával, sok paprika és elegendő sóval ízletes és igen tápláló eledel, megyénk alvidékén igen gyakori; ez a sajátságos ezen étel készítésénél, hogy a férfiak negédeskednek azzal, hogy a jó bográcsost csak ők, nem pedig a nők készítik ízletesen; s ezen szokás oly divattá lett, hogy a férfikészítette bográcsost a nők is kedves ízűnek tartják, bár nálunk a főzést egyedül a nők gyakorolják, és tartják hivatásos kötelességüknek. A Tisza vidékén a halászlé oly nevezetes nemzeti étek, hogy a kedves vendéget enélkül fogadni nem szabad; és ha ez nem adatott, vagy szegénységet, vagy közönyös fogadtatást árul el.

Heves és Külső-Szolnok törvényesen egyesült vármegyéknek leírása. Szerk. Albert Ferenc. 1868.

Kenyeres kofák VU1905_1.jpgVasárnapi Ujság, 1905

 

Kövess a Facebookon, hogy értesülj az új bejegyzésekről!