Mindennapi kenyerünk. Fehér, félbarna, barna, rozsos, magvas. Biztos, hogy tudjuk, milyen kenyeret fogyasztunk?

Az emberi táplálkozás alapját ősidőktől fogva a gabonafélék jelentik. A szélfútta és napsütötte rónákon termett, s eközben töméntelen fényenergiát felvett gabona az emberi test ideális tápláléka évezredek óta. Mindez a gabonafélékben megtalálható harmonikus csoda hitbéli csodává is átlényegült, midőn Jézus Krisztus testének jelévé tette a kenyeret. Így lett testi és lelki táplálékká egyaránt. Alapvető fontosságához nem férhet kétség. A kérdés az, milyen is az a kenyér, amely képes és méltó erre a kettős szerepre. A kenyér kultúrája lényegében szinte egyidős az emberiség kultúrájával, különböző változatai mind a mai napig élnek. Példa erre az indiaiak lepénykenyere, az amerikai őslakók kukoricalepénye, az arabok pitakenyere. Azegyiptomiak rájöttek, hogy a kenyértészta bizonyos körülmények között megerjed, megsavanyodik, és közben lyukacsos, laza lesz. Megszületett a kovászolt kenyér és elterjedt az egész akkori világban.

A nép egészsége
A fehér és a sötét kenyerek megkülönböztetése egészen a római korig vezethető vissza. A rómaiak a búzát tartották a legtöbbre, melynek termesztése több szakértelmet, odafigyelést kíván, s amely kényesebb, igényesebb a klimatikus körülményekre is. Viszont nem vitásan a legmagasabb sikértartalma miatt ebből a gabonából lehetett és lehet ma is a leglazább, legvilágosabb és legkönnyebb kenyeret sütni. Ez a divatos, de drágán előállított gabona az előkelő, tehetősebb rétegek kiváltsága, s ezért örökké irigyelt gabonája volt és maradt. A búzakenyér már akkoriban státusszimbólummá lett. A köznép az igénytelenebben termeszthető, így olcsóbb, ugyanakkor a felsőbb osztályok által lenézett gabonafélékből készített kenyeret ette. Ezeket a sötét színű, tömörebb kenyereket, melyeket rozs-, árpa-, tönköly- és zab-, olykor köles- és ciroklisztből is készítettek, a hatékony gabona-felhasználás miatt is mindig teljesre őrölték. Így a nép a sötét - bár akkor még nem sejtették, de ma már tudjuk -, sokkal egészségesebb kenyeret ette, miközben a luxuscikknek számító fehérebb kenyér után áhítozott.

Nagyanyáink ismerték a fortélyokat
Az északi, főként germán és szláv népeknél éppen az igénytelenebb, mostohább körülmények között is jól és biztosan termeszthető gabonafélék, a rozs, tönköly, zab terjedtek el, s így e népek táplálkozásában az ebből készült sötétebb kenyerek természetes kultusza alakult ki. Itt a fehér kenyér legfeljebb választékbővítő ma is.Magyarország, mely a búzatermelésre kiváló adottságú Alfölddel rendelkezik, inkább abúza kultúrkörébe tartozik. Ugyanakkor hazánkban is évszázadokon át a teljesre őrölt, némileg átszitált lisztből sütötték a legtöbb és legjobb kenyeret. A szegényebb réteg a súlycsökkenést elkerülendő nem nagyon szitáltatta a lisztet. Elkülönült a mindig fehérebb, könnyebb „urak kenyere”, mely az áhított és irigyelt gazdagság jelképe volt. Mindez a társadalmi igény lényeges szerepet játszott az őrlési technológia fejlesztésében, amely a hengerszékes malom megalkotásával éppen Magyarországon forradalmasodott a múlt században. Innentől a tökéletesen fehér liszt előállításának lehetősége leegyszerűsödött és sokak régi álma megvalósult, népeledellé válhatott a fehérebb kenyér. Ráadásul a kiváló, nagy sikértartalmú, acélos magyar búzából készült kenyér nemzeti büszkeségünk tárgya is lett. E korábbi korszak kenyerei azonban még tökéletes kidolgozással, „technológiával” készültek. Gondoljunk csak vissza nagyanyáink falusi kenyereire, amikor a vidéki asszonyok otthon sütötték az egész hétre való kenyerét a családnak, hetente vagy kéthetente egyszer. Hogy az miért volt jobb? Mert a liszt egyrészt nem volt annyira természetellenesen fehérre őrölve, s az már önmagában is teljesebb értékű volt. Ezen kívül nem nagyüzemi futószalagos, élesztős gyorskelesztéssel készült, hanem lassan, egész éjjel alaposan dolgozó savanyú kovásszal. Ettől a kenyér ízes, jól vágható és természetes úton tartós lett, anélkül, hogy bármilyen adalékot tettek volna hozzá.

Adalékanyagok a nagyüzemekben
A hengermalom „áldásai” folytán előállott helyzetet tovább rontotta a 20. század második felében felgyorsult azon tendencia, hogy a nagyüzemi termeléshez a gabonaféléket (főleg a búzát) nagyobb terméshozamra sikerült „nemesíteni”. A gazdaságosság szempontjai győztek, jelentősen megnövekedett a hektáronkénti termés. Ezért a többletért azonban nagy árat kellett fizetni a minőség tekintetében. Az így termelt gabonafélék beltartalmi értéke negatív irányba változott meg. A liszt sikértartalma és nyomelemei csökkentek, enzimjei kevésbé működnek, így a belőle készült kenyér íze, állaga gyengébb, rosszabb. A vegyszeres-műtrágyás, intenzív nagyüzemi termelés következtében a gabona eredeti értékei, tisztasága, s ezáltal biológiai értéke lényegesen lecsökkent, a hozzáadott adalékanyagok mértéke pedig rohamosan nőtt és nő.
De a fehér kenyerek nagy része sem az igazi! A nagyüzemi termelésből származó mennyiségre nemesített búza beltartalma nem a régi, így egyre inkább támogatásra szorul. A magyar közízlésnek tetszetős, nagyon magas, nagyon könnyű kenyér a legtöbb esetben csak különféle pékészeti trükkökkel, adalékokkal érhető el, amiket a pékek gond nélkül beletesznek, ha ez kell a piacnak! A mindenféleállományjavító, sikérváz-erősítő, térfogatnövelő, habosító, puffasztó, satöbbiző adaléktól a kenyér mindennek mondható, csak természetes állapotúnak nem. Ez az az említett dimenziójú, habkönnyű, hófehér szénhidrátbomba, mely az ezen élő magyar átlagpolgár sziluettjét oly jellegzetesen kerekdeddé varázsolja. Ez az a kenyér, ami már a kés alatt többnyire szerteforgácsolódik, amiből mindennap frisset kell venni, mert másnapra a maradéka már csak bokszernek használható.

Össznépi becsapás festéssel
Nézzünk széjjel a barna kenyerek között! Az elmúlt években - bár távolról sem a hangos médiareklámok mindent túlharsogó intenzitásával - szolid visszafogottsággal többször elhangzik a barna kenyér fontossága, szerepe, hogy az mennyivel jobb, egészségesebb, éppen amiatt, hogy benne a liszt teljes értékű állapotban van. És mivel az ez irányú kereslet, főleg a városlakóknál, egyre erőteljesebben nyilvánul meg, a magyar pék - a víz folyásához hasonlóan - gyakran a számára könnyebbik utat választja. Azaz készít barna kenyeret, csak éppen fehér lisztből! Hogy akkor mitől barna? Hát arra való a tésztasötétítő színezék! A fehér liszthez adagolt malátaalapú színezékkel beállítja a tészta színét (a többi adalékkal a tömegét, állagát, tartósságát, héjszerkezetét). Így készül a műbarna vagy festett barna kenyér, ami semmivel sem hasznosabb és teljesebb értékű, mint a fehér. A jóhiszemű magyar polgár pedig miközben azt gondolja, hogy egészségét ápolja, s ezért barna színű kenyeret vesz, valójában egyfajta becsapás áldozatává válik, s lényegében cseberből vederbe kerül!

Honnan ismerhető fel a festett kenyér? Nos, ennek több biztos jele is van. Először is a valódi teljes őrlésű lisztből készült kenyerek mindig tömörebbek, sűrűbbek, és általában nem olyan látványosan magasak. Ha a barna kenyér gyanúsan könnyed, magas, laza héja, és metszete nagyon homogénen barna minden szemcsézettség nélkül - színe a világos tejeskávétól, az enyhén tejes sötét kávéig terjedhet -, akkor alapos a gyanú, hogy festett kenyérrel állunk szemben. Még egy biztos jel: ha a kenyér egy-két napon belül jelentősen megkeményedik, megszárad, akkor festett lehetett, kivéve, ha telenyomják tartósítóval.

A teljes értékű barna kenyér
A kenyérnek nem az adalékolt színezéktől, hanem a teljesre őrölt értékes liszttől kell barnának lennie! Ha ugyanis teljesre őrölt a liszt, mindegy, hogy búza vagy rozs, a belőle sütött kenyér - a benne lévő korpaszemcsék miatt - eleve barnább lesz. Minél több a teljes rozs aránya, annál sötétebb. Tehát a kérdés nem az, hogy búza- vagy rozskenyér, hanem az, hogy a kenyér fehérre őrölt vagy teljesre őrölt lisztből készül. A gabona eredetileg tápegészt képez, azaz a gabonaszemben minden fontos anyag együttesen ott van csodálatosan harmonikus arányban, fehérjék, szénhidrátok, értékes vitaminok, ásványi anyagok, olajok és enzimek formájában. Azonban ezek eloszlása a szemen belül nem egyenletes! Míg a fehér belső liszttestben a szénhidrátok és a fehérjék helyezkednek el, addig a többi fontos anyag zömmel a héj alatti rétegekben és a csírában található. A fehér liszt esetén az emberi önkény - azért, hogy a rostanyagtól, a korpától szabaduljon - elválasztja a belső, fehér, szénhidrát-dús részeket és csak ezt őrli lisztté. A megemésztéséhez nagyon fontos kísérő anyagok így a héj alatti részekkel és a csírával együtt nem kerülnek a lisztbe, s így a kenyérbe se.

Éltető energia, tudatos fogyasztás
A tudatosan táplálkozók körében egyre nő az igény a kenyérgyári, futószalagos, egy-két nap alatt száradó, nevéhez méltatlan mindennapi kenyér helyett az értékes barna kenyerek iránt. Ma már tudjuk, hogy a többféle gabonából készült, esetleg értékes olajos magokkal is dúsított kenyér egyesíti magában az egymást komplettáló, egymás előnyeit kiegészítő gabonafélék éltető energiáit. Ma egyre többen kezdik elhinni, hogy csak a természetes körülmények között - organikusan, azaz vegyszermentesen - termelt gabona komplettre őrölt teljes értékű lisztjéből gondos kézműves módszerrel készített kenyér lehet a kiegyensúlyozott, életadó mindennapi táplálékunk.