Payday Loans

Keresés

A legújabb

A káposztás hús PDF Nyomtatás E-mail
Jó és rossz evés-ivás, vendégség
2013. augusztus 10. szombat, 13:22

A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. "A káposztás hús Magyarország címere" szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.” Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy … mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”
A töltött káposzta, csak a 18. században és török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is.[4] Első magyar leírása 1695-ben, a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg.[3]
A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.
Készítése [szerkesztés]
Egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke. Hagyományos karácsonyi fogás, de disznótorok alkalmával is készítik.
Elkészítéséhez alapvetően savanyú káposzta (egész és vágott), darált sertéshús, rizs, tojás, só és bors szükséges. A darált húsba beleteszik a megmosott nyers rizst és nyers tojást, elkeverik, és sóval-borssal ízesítik. A káposztalevelekbe beletesznek egy-egy evőkanálnyi darált húst és úgy göngyölítik fel, hogy a két szélét közben benyomják. Egy nagy fazék aljára káposztalevelek kerülnek, rá váltakozva vágott savanyú káposzta és töltelék rétegek. A fazékba vizet vagy csontlét öntenek és lassú tűzön megfőzik. Tejföllel tálalják.
Számtalan változata van: Egyes vidékeken a fazék aljára szalonnát, vagy a rétegek közé füstölt kolbászt vagy füstölt húst is tesznek. Máshol a darált hús fele-fele arányban sertés illetve marhahúsból áll. A töltelék ízesítésénél használnak még őrölt paprikát, fokhagymát, borsikafüvet illetve pirított hagymát is. Szoktak vékony rántást is tenni bele a végén. Egyes vidékeken sűrített paradicsomlevet is tesznek a főzővízbe.