Zamatos TEReMtÉSZET: Savanyú káposzta
A savanyú káposzta a tél olcsó C-vitamin forrása. De nem csak vitaminjai miatt érdemes fogyasztani, értékes vegyületei jótékonyan hatnak bélrendszerünkre is, sőt, a daganatos sejtek szaporodását is gátolhatják.
Az egyiptomiak szent növénynek tartották a káposztát.
A savanyú káposzta fehér fejes káposztából készül, melynek a mai fajtákhoz hasonló egyedeit már az ókori egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is termesztették. Az egyiptomiak betegségek kezelésére is használták, szent növénynek tartották. A középkori szerzetesek különböző fajtákat nemesítettek, fejlesztettek ki. Hazánkban a XV. századtól termesztik a szántóföldeken és a házi kertekben egyaránt.
A káposzta tartósításának ősidők óta legismertebb eljárása a tejsavas erjesztés, melynek során a levelekben a tejsavbaktériumok hatására tejsav keletkezik. Ez akadályozza meg a rothadást okozó mikroorganizmusok elszaporodását, tevékenységét.
A tejsavbaktériumok elsősorban a vastagbélben fejtik ki áldásos tevékenységüket. A bélflórának a stressz, a helytelen táplálkozás, a hasmenéssel járó fertőzések, a gyógyszerek, az antibiotikum-kúrák miatt felborult egyensúlyát ezek a baktériumok segítik helyreállítani.
A káposzta savanyításakor a zöldség szénhidráttartalma alakul át tejsavvá. Kis mennyiségű konyhasó hozzáadása szintén gátolja a káros mikroorganizmusok elszaporodását.
A tartósítás, savanyítás elsődleges előnye a növény C- és más, vízben oldódó vitaminjainak megőrzése.
Kreatív ízesítés
A savanyú káposzta akkor jó minőségű, ha színe fehér vagy halványsárga. Tápanyagtartalma gazdagítható, ha teszünk bele kis mennyiségben lila hagymát, póréhagymát, reszelt sárgarépát, főtt tojást.
Ízesíthető salátaolajjal, kefirrel, egész borssal, hegyes zöldpaprikával, köménymaggal, kaporral, bavérlevéllel, esetleg korianderrel, sárgarépa-kockákkal és birsalmával is.
Házi savanyúságok készítéséhez is felhasználható, például káposztával töltött paprika vagy vegyes savanyúság alkotóelemeként. E savanyúságok készítésekor a befőzőlevet mindig hidegen öntsük a zöldségfélékre.
A savanyú káposztát legelőnyösebb nyersen fogyasztani, és a levét is meginni. Értékes, olcsó téli C-vitamin-forrás. Étvágygerjesztő, kedvezően hat a bélmozgásra, fontos szerepe van a normális bélműködés fenntartásában, a székrekedés megelőzésében, kezelésében.
Leve enyhén hashajtó hatású, valamint gyorsíthatja a gyomor- és nyombélfekély tüneteinek elmúlását, elősegíti az egészséges gyomornyálkahártya fenntartását.
Hasznos, ha már gyermek- és tinédzserkortól kezdve hetente két-három alkalommal fogyasztunk savanyú káposztát önmagában, köretként, illetve savanyúságok alkotórészeként.
Táplálkozás-élettani jelentősége
A savanyú káposzta energiatartalma alacsony: 100 grammja csupán 20 kilokalóriát (kcal) tartalmaz. 100 gramm káposzta 3,4 gramm szénhidrátot, 1,1 gramm fehérjét, 0,2 gramm zsírt és 2,47 gramm élelmi rostot tartalmaz.
A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is tartalmaz. Az ásványi anyagok közül foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne. Víztartalma magas, 92,5 g/100 g, így a napi folyadékszükségletünk egy részét is fedezhetjük vele.
Emésztőrendszeri betegségben szenvedőknek, puffadásra hajlamos embereknek a savanyított káposzta élelmirost- és illóolaj-tartalma okozhat panaszokat. A hagyományosan elkészített fogások, például a székelykáposzta, töltött káposzta fogyasztásakor legtöbb esetben azonban nem maga a káposzta okoz kellemetlen tüneteket, hanem a hozzáadott zsiradék, a füstölt szalonna, füstölt oldalas.
|
